من ماش هستم ( پیران و صاحبان مزاج سرد و کسانی که در معده شان رطوبت زیاد است باید مرا همراه با ادویه مثل دارچین . فلفل . زنجبیل . خردل میل نمایند .
ایرانیان قدیم به من «مچ» میگفتند و اعراب آن را معرب کرده، به صورت ماش در آمدم. زادگاه اولیه من ایران و نوع دیگرم در هندوستان است. با اینکه یکی از حبوبات امروزی جز در آش ماش که یکی از غذاهای صددرصد ایرانی است، مرا در خوراکیهای دیگر ندیدهاند و نیز جای تعجب است که مؤلفین کتابهای لغت نامه مرا یا گیاه دیگری که از خانواده نخود فرنگی است اشتباه کرده، و اغلب مرا بجای آن معرفی مینمایند و چون برای توضیح این موضوع ناچارم بر خلاف رویهی زبان خوراکیها دو لغت خارجی به کار برم از خوانندگان عزیز پوزش میطلبم. در زبان فرانسه به من «وس» میگویند. ولی در بسیاری از لغتنامهها «ارس» را ماش ترجمه کردهاند. فارسی «ارس» گاودانه و عربی آن «حبالبقر» و در کتابهای علمی قدیم «کرسنه» خوانده شده، دانه آن کمی از من بزرگتر است، من از نظر مواد قندی و نشاستهای، ضعیف و از نظر مواد سفیدهای غنی هستم، و در حقیقت قدرت سازندگی من بیشتر از خاصیت غذایی من میباشد، و به همین جهت میتوانم ادعا کنم که برای رژیم غذایی بهتر از من پیدا نمیشود…
با اینکه من از قدیم در ایران فراوان بوده، و هستم، و با اینکه خیلی زود گرسنه را سیر میکنم، و هیچگونه خاصیت چاق کردن ندارم، و از خوردن من ضرری متوجه اشخاص نمیشود. معذلک پزشکان و داروسازان و غذاشناسان مرا نادیده گرفته، و برای لاغر شدن و لاغر کردن از من استفاده نمیکنند. من از تمام حبوبات زودتر هضم میشوم، و به هیچوجه در معده نفخ نمیکنم. مشروط بر اینکه پوست مرا گرفته باشند، و در غیر این صورت، پوست دانه من قابض بوده، و ایجاد یبوست مینمایند، به علت داشتم ویتامینهای آ و ب مقوی نیروی بینایی و اعصاب میباشم… درمان سردرد حاد و آب ریزش بینی هستم. سرفه و تب را تسکین میدهم، پخته من با روغن بادام و سایر روغنهای گیاهی مولد خون صالح است، و پخته من با پوست و ترشیها، شکم روش را بند میآورد.
یکی از مشخصات من آن است که با وجود سردی که دارم، لوزالمعده را وادار به ترشح انسولین نکرده، و قند خون را پایین نمیآورم. طبیعت در وجود من درشتی و نرمی را به در آمیخته است هم برای لینت و هم برای بند آمدن شکم روش مفید میباشم، اگر مقصود از خوردن من لینت مزاج باشد، از دانههای پوست کنده من استفاده کنید، و برعکس برای قبض معده، مرا با پوست به کار برید، و برای این کار بهتر است دانه پوست نکنده مرا بو داده، و بعد بپزید و با دانههای مرا با پوست در آب جوشانده و آب آن را که حاوی لعاب و ماده نرم کنندهای است، دور بریزید و بعد آب تاره ریخته، دوباره بپزید و میل نمایید و اگر مقصودتان از جمع کردن مزاج تسکین فشار صفرا و خون باشد، مرا با انار و یا سماق میل نمایید.
پیران و صاحبان مزاج سرد و کسانی که در معده شان رطوبت زیاد است، باید مرا همراه با ادویه مثل – دارچین – فلفل – زنجبیل – خردل میل نمایند و صاحبان مزاج گرم بهتر است به غذاهای خود که با من درست میکنند، چاشنیهای ترش مثل: رب انار – رب گوجه و آب سماق و غیره بزنند – پماد پخته من، یا سرکه برای اگزما و امراض جلدی نافع است، مالیدن پخته دانههای من به اعصابی که خواب رفته و بی حس شدهاند، مفید است و درد آنها را تسکین میدهد.
یکی از برادران من در هندوستان به عمل میآید و دارای لعاب بیشتری بوده و به آن ماشدارو میگویند.
با من میتوانید ماش پلو – آش ماش و قلیه کدو با ماش که از غذاهای ایرانی هستند تهیه کنید – در آش ماش شلغم – کدو و هویج هم میتوانید اضافه کنید، و به خواص آن بیفزایید. آش ماش با شلغم مرهم سینه بوده، آن را نرم و باز مینماید.
برای تهیه قلیه کدو با ماش – کدو و گوشت را کمی سرخ کرده، و آب ریخته بگذارید بجوشد. بعد دانههای پوست کنده و مقشر مرا جداگانه با آب پخته به آن بیفزایند، و بعد روی آتش بگذارید، و به هم بزنید تا آب تقریبا تمام شود، و بعد به آن پیاز داغ یا سیر داغ اضافه کنید. بعضیها به آن مقداری کوفته ریزه اضافه میکنند. قلیه هویج یا ماش هم به همین دستور تهیه میشود، و قلیه کدو و هویج با ماش طعم خوشی دارد.